"Le Cassoulet de Castelnaudary contient des cuisses d'oie confites, des haricots préalablement blanchis, du lard et du petit saucisson. Pour être bon, il faut qu'il ait longuement cuit depuis vingt ans. Elle remet dans le poêlon tantôt de l'oie ou du lard, tantôt un saucisson ou des haricots, mais c'est toujours le même cassoulet. Le fond reste : et ce fond antique et précieux lui donne la saveur que, dans les tableaux des vieux maîtres vénitiens, on trouve aux chairs ambrées des femmes. Venez, je veux vous faire goûter le Cassoulet de Clemence". (Anatole France)

Partager